রসুন সাধারণত মসলা হিসেবেই জনপ্রিয়। অর্থাৎ, খাবারের মূল উপকরণ রসুন নয়, একটা অংশ। কিন্তু কিছু ক্ষেত্রে রসুনকে মূল উপকরণ হিসেবে নিয়েও খাবার তৈরি হয়। সারা বিশ্বেই এ প্রচলন আছে। রসুন নিয়ে সাতকাহনের এ পর্বে রইল রসুনের তিনটি রেসিপি। দুটি দেশীয় আরেকটি ঐতিহাসিক।
রসুনের আচার
উপকরণ
- রসুন–২০০ গ্রাম (আলাদা কোয়া করা, খোসা ছাড়ানো)
- সরিষার তেল–১ কাপ
- শুকনা মরিচ–৬-৮টি
- মেথি দানা–১ চা চামচ
- সরিষা দানা–১ চা চামচ
- কালিজিরা–১/২ চা চামচ
- হলুদ গুঁড়া–১ চা চামচ
- লাল মরিচ গুঁড়া–১ চা চামচ (অথবা স্বাদমতো)
- আদা বাটা–১ চা চামচ
- রসুন বাটা–১ চা চামচ (ঐচ্ছিক)
- লবণ–স্বাদমতো
- সাদা ভিনেগার/লেবুর রস–২ টেবিল চামচ (আচার সংরক্ষণে সাহায্য করে)
- চিনি ১ চিমটি (ঐচ্ছিক, ঝালের ভারসাম্য আনতে)
প্রস্তুত প্রণালি
প্রথমে রসুন সেদ্ধ করতে হবে। রসুনের কোয়াগুলো হালকা গরম পানিতে ২-৩ মিনিট ফুটিয়ে নিতে হবে। তারপর পানি ঝরিয়ে ঠাণ্ডা করে রাখুন। চাইলে এ ধাপ এড়িয়ে যেতে পারেন, তবে এতে গন্ধ কমে।
পরবর্তী পর্যায়ের জন্য তেল গরম করতে হবে। কড়াইতে সরিষার তেল দিন। ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত গরম করুন। এরপর ঠাণ্ডা হতে দিন (তেলটা কষাতে ব্যবহার করার জন্য)। এতে কাঁচা গন্ধ চলে যাবে।
এবার শুকনা মরিচ, মেথি, সরিষা, কালিজিরা হালকা ভেজে নিন। মিহি করে গুঁড়া করে নিন। অথবা আস্ত দিয়েও করতে পারেন।
আচার মিশ্রণ
কড়াইয়ে ঠাণ্ডা হওয়া তেলে রসুন, আদা বাটা, রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ গুঁড়া, লবণ ও অন্যান্য ভাজা মসলা দিয়ে ভালো করে মেশান। অল্প আঁচে ৫-৭ মিনিট নেড়ে কষিয়ে নিন। চুলা বন্ধ করে ঠাণ্ডা হতে দিন। ঠাণ্ডা হলে ভিনেগার/লেবুর রস মেশান। চাইলে এক চিমটি চিনি দিন।
সংরক্ষণ
পরিষ্কার, শুকনা কাচের বয়ামে রেখে দিন। সূর্যের আলোয় দুই-তিন দিন রাখলে স্বাদ আরো ভালো হয়। চাইলে কিছু কাঁচামরিচ কুচি করে রসুনের সঙ্গে মিশিয়ে ঝাল বাড়াতে পারেন। ভালোভাবে সংরক্ষণ করলে এ আচার দুই-তিন মাস পর্যন্ত ভালো থাকে।
রসুন, পেঁয়াজ, বার্লি কেক, দুধসহ পাখির স্ট্যু
[সুমেরীয় উৎস অনুসারে: তাড়ু পাখি (সম্ভবত কবুতর, কোয়েল বা তিতির) ছাড়াও খাসির রানের মাংস দরকার। পানি ফুটিয়ে এতে চর্বি দিন। পাখিগুলো পরিষ্কার করে পাত্রে দিন। প্রয়োজনে মোটা লবণ দিন। ছাঁটা মল্ট কেক যোগ করুন। পেঁয়াজ, সামিদু (আটা), পেঁয়াজের কলি, রসুন একসঙ্গে পিষে দাও এবং দুধসহ পাত্রে দিন। রান্না শেষে পাখিগুলো কেটে সেদ্ধ করে, তারপর আবার পাত্রে ফেলে রান্না শেষ করুন। টুকরো করে কেটে পরিবেশন করুন।]
পদটি আধুনিক পদ্ধতিতে রান্নার প্রক্রিয়া এরূপ
উপকরণ
- ৩ টেবিল চামচ মুরগি বা ভেড়ার চর্বি অথবা অলিভ অয়েল
- ৬টি আস্ত কোয়েল (বা ছোট পাখি)
- ১টি পেঁয়াজের কলি, পরিষ্কার করে মোটা করে কাটা
- ১টি পেঁয়াজ, মোটা করে কাটা
- ১টি শ্যালট (রসুনের মতো আরেকটি মসলা), মোটা করে কাটা
- ৮টি রসুন কোয়া, মোটা করে কাটা
- ২ কাপ দুধ
- ১ টেবিল চামচ ভিনেগার
বার্লি কেকের জন্য
- ২ কাপ বার্লির আটা
- ১/৪ কাপ পরিমাণ মুরগি বা ভেড়ার চর্বি (অথবা ভেজিটেবল অয়েল)
- ১ চা চামচ মোটা দানার লবণ
- প্রয়োজনে ব্রথ বা পানি
প্রস্তুত প্রণালি
১. ওভেন ৩২৫°F (প্রায় ১৬৫°C)-এ প্রিহিট করুন।
২. একটি ডাচ ওভেন বা ভারী তলার পাত্রে মাঝারি-উচ্চ তাপে চর্বি বা তেল গরম করুন। কোয়েলগুলো দিন এবং চারপাশে সোনালি বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন (প্রায় ৮ মিনিট)। তারপর প্লেটে তুলে রাখুন।
৩. একই পাত্রে পেঁয়াজের কলি, পেঁয়াজ, শ্যালট ও রসুন দিন। নাড়তে নাড়তে প্রায় ৮ মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না পেঁয়াজ নরম ও সোনালি হয়ে আসে।
৪. ভাজা সবজিগুলো সমানভাবে ছড়িয়ে দিন এবং তার ওপর কোয়েলগুলো সাজান। দুধ ও ভিনেগার যোগ করে সেদ্ধ হতে দিন। পাত্র ঢেকে ওভেনে রাখুন এবং প্রায় ৪০ মিনিট ব্রেইজ করুন, যতক্ষণ না কোয়েল নরম ও ভালোভাবে রান্না হয়।
বার্লি কেক তৈরি
৫. ১/৪ কাপ বার্লি আটা, চর্বি ও লবণ মিশিয়ে নিন। তারপর ধীরে ধীরে কোয়েলের ব্রেইজিং তরল মিশিয়ে একটি শক্ত কিন্তু নরম ময়দা তৈরি করুন। ময়দা ৬ ভাগে ভাগ করুন এবং প্রতিটি ৬ ইঞ্চি ব্যাসের রুটি আকারে বেলে নিন।
৬. একটি কাস্ট-আয়রন স্কিলেট বা তাওয়া মাঝারি-উচ্চ তাপে গরম করুন এবং হালকা চর্বি লাগান। একবারে একটি করে রুটি দিন এবং প্রতিটি দিক প্রায় ১ মিনিট করে সেঁকে নিন, যতক্ষণ না হালকা পোড়া দাগ আসে। প্রয়োজনে অতিরিক্ত চর্বি যোগ করুন। রুটিগুলো একটি পরিষ্কার কাপড়ে মুড়ে গরম রাখুন।
পরিবেশন
প্রতিটি বার্লি কেকের ওপর একটি করে কোয়েল রাখুন। পাত্রের ব্রেইজিং তরল ও সবজি চামচ দিয়ে ওপর থেকে ঢেলে দিন। সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করুন।
রসুন ভর্তা
গরম ভাতে ভর্তা এ অঞ্চলের মানুষের খুবই পছন্দ। ঝাল ঝাল রসুন ভর্তাও অনেকেরই প্রিয়। স্বাদ ও সুগন্ধে এটি অনন্য।
উপকরণ
- রসুন ২৫০ গ্রাম
- পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ
- ধনেপাতা কুচি ১/৪ কাপ
- কাঁচামরিচ ৪টি
- শুকনা মরিচ ২টি
- সরিষার তেল ১ চা চামচ
- লবণ স্বাদমতো
- সয়াবিন তেল ভাজার জন্য
প্রস্তুত প্রণালি
রসুনের কোয়াগুলো আলাদা করে টেলে নিতে হবে। তারপর মাঝারি আঁচে ভালো করে নাড়তে হবে। টেলে নেয়া হলে হালকা গরম অবস্থায়ই খোসা ছাড়িয়ে নিন। হাত দিয়ে চটকে ভর্তা করুন রসুন।
কড়াইয়ে সয়াবিন তেল গরম করুন। শুকনা মরিচ সামান্য ভেজে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দিন। পেঁয়াজ হালকা বাদামি হলে রসুন, কাঁচামরিচ কুচি ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে কয়েক মিনিট ভাজুন। ধনেপাতা কুচি দিয়ে আরো খানিকক্ষণ ভাজুন। চুলা বন্ধ করে সরিষার তেল দিয়ে নেড়ে নিন। এবার গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন এ সুস্বাদু রসুন ভর্তা।
