ফরাসি অভিযাত্রী জ্যাক মারকোয়েট যখন আমেরিকা পৌঁছলেন, পঞ্জিকায় তখন ১৬৭৪ সাল। আর তার থিতু হওয়া স্থানটি জুড়ে কেবল বুনো পেঁয়াজ। অবশ্য তিনি ইউরোপের মাটিতে যে পেঁয়াজ দেখেছেন, তার চেয়ে এটি ভিন্ন। এর পাতা ও কাণ্ড সাধারণত লতানো ধরনের। স্থানীয় জনগোষ্ঠীর কাছে পরিচিত শিকাকওয়া নামে। এ শিকাকওয়াই পরবর্তী সময়ে বিবর্তিত হয়ে শিকাগোতে পরিণত হয়েছে। আমেরিকার অর্থনৈতিক বেড়ে ওঠার সঙ্গে পেঁয়াজের গল্প এভাবেই ওতপ্রোতভাবে জড়িয়ে। এখনো সেখানকার আদিবাসীরা পেঁয়াজ চাষ করে ও কাঁচাই খায়। ব্যবহার করে বিভিন্ন ধরনের রান্নায়। আগে সাপে কামড়ালে তারা মধু ও বুনো পেঁয়াজ ব্যবহার করত চিকিৎসা হিসেবে। অ্যাজটেক সভ্যতার প্রসঙ্গ বাদ দিলে অধিকাংশ আদিবাসী পেঁয়াজকে বুনো হিসেবেই পেত ইউরোপীয়দের হস্তক্ষেপের আগে।
কলম্বাসের প্রথম অভিযান ছিল আবিষ্কারের, সে সময় কোনো পেঁয়াজের দেখা পাননি আমেরিকায়। দ্বিতীয় অভিযাত্রাটা ছিল উপনিবেশ স্থাপনের নিয়তে। তাই দেখা যায় সে যাত্রায় তিনি সঙ্গে করে পেঁয়াজের বীজ, গবাদি পশু, ঘোড়া ও মেষ নিয়ে রওনা হয়েছেন। ১৪৯৪ সালে তার অনুসারীরা পেঁয়াজ আবাদ শুরু করে, জায়গাটি বর্তমানের ডোমিনিকান রিপাবলিক। এদিকে হারমেন কর্টেজ যখন আমেরিকায় পা রাখেন, সে সময় অ্যাজটেকরা পেঁয়াজ চাষ করত। কর্টেজের বয়ান মেনে নিলে অ্যাজটেকরা পেঁয়াজকে জোনাক্যাতল বলত। কিন্তু সেটা কোন ধরনের পেঁয়াজ, তা বর্তমানে জানার জো নেই। মায়া সভ্যতায় পেঁয়াজ পরিচিত ছিল কুকুত নামে। ১৫৭০-১৫৭৭ সালে স্প্যানিশ চিকিৎসক ফ্রান্সিসকো হারনানদেজ মেক্সিকোয় যান। তিনি সেখানকার পেঁয়াজের একটা সমৃদ্ধ বর্ণনা তুলে ধরেছেন পরবর্তী সময়ে। মেক্সিকানরা তাদের সে ঐতিহ্য জারি রেখেছে এখনো। এ কারণেই ইউরোপীয়দের আগমনের আগের দিনগুলোর মেক্সিকান রান্না শনাক্ত করা এখনো আহামরি কিছু নয়। তারা বুনো পেঁয়াজ পছন্দ করলেও প্রথম দিকের ইউরোপীয়দের জন্য পেঁয়াজ খাওয়াটা ছিল অনেকটাই বাধ্য হয়ে। তার প্রধান কারণ ছিল দারিদ্র্য। স্বভূমি থেকে দূরে পড়ে থাকা এসব মানুষ ক্রমে স্থানীয় অধিবাসীদের কাছ থেকে রপ্ত করে নেয় বুনো পেঁয়াজ উৎপাদন ও খাওয়ার বিদ্যা। ১৮০৬ সালে পেঁয়াজের ছয়টি জাত উৎপাদন শুরু করে আমেরিকার নতুন জনগোষ্ঠী। অথচ ষাটের দশকের গৃহযুদ্ধের সময় সেখানে ১৬টি জনপ্রিয় জাত ছিল। কলম্বাসের অভিযানের ১৫০ বছরের মধ্যে ক্যারিবীয় অঞ্চলেও পেঁয়াজের চাষ ছড়িয়ে যায়। রিচার্ড লিগন ইংলিশ সিভিল ওয়ার থেকে পালিয়ে ১৬৪৭ সালে বার্বাডোজের দিকে রওনা হন। সে সময় তিনি সঙ্গে করে নিয়ে যান পেঁয়াজের বীজ। তার মাধ্যমেই বার্বাডোজে পেঁয়াজের উৎপাদন ও চাষাবাদের শুরু বলে বিবেচনা করা হয়। এছাড়া ১৬২৯ সালে ম্যাসাচুসেটসে ও ১৬৪৮ সালে ভার্জিনিয়ায় প্রথম আবাদ হয় পেঁয়াজের। আমেরিকার স্থপতি জর্জ ওয়াশিংটন গ্রেট অনিয়ন ইটার নামে পরিচিত। তিনি পেঁয়াজ চাষের জন্য আগ্রহী ছিলেন। ১৭৯৮ সালের দিকে তিনি মাউন্ট ভার্ননে পেঁয়াজ চাষের নির্দেশনা দেন। স্যার থমাস জেফারসনও বিস্তর আগ্রহ দেখিয়েছেন পেঁয়াজ চাষের ক্ষেত্রে। অবশ্য তিনি স্প্যানিশ পেঁয়াজকে অগ্রাধিকার দিতেন। স্বাধীন আমেরিকার ভূমিতে প্রথম প্রকাশিত রান্নার বইয়ের লেখক অ্যামেলিয়া সাইমনস, ১৭৯৬ সালে প্রকাশিত বইয়ে তিনি সাদা পেঁয়াজের বদলে লাল পেঁয়াজ ব্যবহারের পরামর্শ দিয়েছেন। ক্রমে পেঁয়াজ পরিণত হয় গুরুত্বপূর্ণ ব্যবসায়িক পণ্যে।
ভারতে পেঁয়াজের ইতিহাস এখানকার বর্ণপ্রথাকে স্মরণ করিয়ে দেয়। নারীদের জন্য পেঁয়াজ খাওয়া নিষেধ ছিল উপমহাদেশে। ব্রাহ্মণ ও উঁচু বর্ণের মানুষ পেঁয়াজ খাওয়া থেকে বিরত থাকত। মনুস্মৃতিতে পেঁয়াজ, রসুন ও পেঁয়াজকলি খাওয়ায় অনুৎসাহিত করা হয়েছে। বৈদিক কিতাবাদিতেও আলাপ রয়েছে পেঁয়াজের। পঞ্চম শতাব্দীতে যখন চীনা পর্যটক ফা হিয়েন ভারতে আসেন, তিনি নিচু জাতের মানুষ ছাড়া খুব কম মানুষকেই পেঁয়াজ খেতে দেখেছেন বলে লিখেছেন। যদি কেউ পেঁয়াজ খেত, তাকে দূরে রাখা হতো। তবে চিকিৎসাবিদ্যার বই চরকসংহিতায় পেঁয়াজ খাওয়াকে স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী দাবি করা হয়েছে। দ্বাদশ ও ত্রয়োদশ শতকে পেঁয়াজের ব্যবহার আরো সম্প্রসারণ হয়। ইবনে বতুতার সফরনামায় তৎকালীন মালাবার অঞ্চলের মুসলিমদের অন্যতম প্রিয় খাবার হিসেবে পেঁয়াজের কথা লেখা আছে। দিল্লির তুঘলক সুলতানদের খাবারেও ব্যবহার হয়েছে পেঁয়াজ। সত্যি বলতে, ভারতে পেঁয়াজ জাতে উঠেছিল সুলতানি ও মোগল আমলে। ত্রয়োদশ শতাব্দীতে দিল্লির সুলতানের দরবারে ভাজা পেঁয়াজের পুর দেয়া সমুচা জনপ্রিয় ছিল। আর ‘আইন-ই আকবরি’তে উল্লেখিত প্রায় সব পদেই পেঁয়াজ হাজির। এখান থেকেই ধাপে ধাপে পেঁয়াজ এ দেশের সাধারণ মানুষের রান্নাঘরে ঢোকে। আমির খসরু লিখেছেন, সে সময় মাংস, ঘি আর পেঁয়াজ দিয়ে তৈরি সমুচা রাজকুমাররা ও তাদের পর্ষদরা উপভোগ করে খেতেন। বাবুরের হিন্দুস্তানে অভিযানের পর সে পরিধি আরো বিস্তৃত হয়। বাড়তে থাকে পেঁয়াজ, রসুন ও মাংসের ব্যবহার। তখন অভিজাতদের খাবারের তালিকায় সবসময় পেঁয়াজ থাকত। মোগল অভিজাত নয় শুধু, রাজপুতদের দরবারেও ছিল প্রচলন। ঔপনিবেশিক ভারতে শিক্ষিত মধ্যবিত্ত শ্রেণীর আত্মপ্রকাশের পর পেঁয়াজ সাধারণের মাঝে জনপ্রিয় হতে থাকে। এজন্য মহাত্মা গান্ধীর লেখায় সাধারণ মানুষের খাবার পণ্য হিসেবে পেঁয়াজকে দেখানো হয়েছে। তার সত্যাগ্রহ আন্দোলনের সঙ্গে পেঁয়াজ জড়িত। ১৯৩৬ সালে লিখছেন, ‘আমি বুঝতে পারছি না, পেঁয়াজ ও রসুন ছাড়া সাধারণ মানুষ কীভাবে চলবে’।
বাংলায় প্রথম রন্ধনবিষয়ক প্রকাশিত বই পাকরাজেশ্বর। ১৮২১ সালে বইটি প্রকাশিত হয় বর্ধমানের মহারাজার পৃষ্ঠপোষকতায়। তাতে সম্রাট শাহজাহানের দরবার থেকে শুরু করে ভারতীয় বিভিন্ন রান্না তুলে ধরা হয়। কম করে হলেও পেঁয়াজ ও রসুনের উপস্থিতি আছে সেসব লেখায়। ১৯২৩ সালে প্রকাশিত হয় পাকপ্রণালি, বইয়ের লেখক বিপ্রদাস মুখোপাধ্যায়। পাকপ্রণালি নামে সৈয়দা হাফিজা খাতুনের একটি বই প্রকাশিত হয় ১৯৩০ সালে। সেখানে পেঁয়াজের ব্যবহার এসেছে।
উত্তর ইউরোপে রসুন ও পেঁয়াজের প্রচলন ঘটিয়েছিল মূলত রোমানরা। ইহুদি ধর্মীয় ব্যাখ্যাগ্রন্থ তালমুদে শুক্রবার রাতে রসুন খাওয়ার পরামর্শ দেয়া হয়েছে। ইউরোপে ইহুদিরা পরিচিত ছিল রসুনখাদক নামে। সে সময় যেকোনো ইউরোপীয় বর্ণনায় ইহুদি জাতির সঙ্গে পেঁয়াজ ও রসুনের সংযুক্তি চিহ্নিত হয়েছে। ৮০০ খ্রিস্টাব্দের দিকে সম্রাট শার্লেমনের সাম্রাজ্য উত্তর ইউরোপ থেকে ভূমধ্যসাগর পর্যন্ত বিস্তৃত হয়। তার সময়ে ৯০ ধরনের সবজি ও ফলের কথা উদ্ধৃত হয়েছে। তার মধ্যে পেঁয়াজ, রসুন, পেঁয়াজকলি এবং অন্যান্য উপাদান ছিল। মধ্যযুগ জুড়েই পেঁয়াজ ছিল ইউরোপের গুরুত্বপূর্ণ খাদ্য উপাদান। মঠের চারপাশে চাষ হতো পেঁয়াজ। এভাবে পেঁয়াজ ছড়িয়ে পড়ে উত্তর ইউরোপে। ত্রয়োদশ শতকের দিকে পেঁয়াজ শক্ত আসন তৈরি করে ইংল্যান্ডে। ব্রিটেনে পেঁয়াজের চাহিদা এতটাই বেশি ছিল যে সে সময় নেদারল্যান্ডস ও স্পেন থেকে আমদানি করতে হতো। উইলিয়াম ল্যাংল্যান্ডের আখ্যানকাব্য ‘দ্য ভিশন অব পিয়ার্স প্লাউম্যান’-এ মধ্যযুগের কৃষিজীবন সম্পর্কে একটা চিত্র উঠে আসে। পেঁয়াজের গুরুত্ব গরিব মানুষের খাদ্যতালিকায় ছিল বেশি। গরিবরা যে খাবার খেত, তার মানের সঙ্গে অভিজাতদের পার্থক্য ঢের। গরিবদের সে খাবারের ফ্লেভার বদলাতে সাহায্য করত পেঁয়াজ। ব্রিটেনের অভিজাতদের খাবারেও যে ঢুকে গিয়েছিল ভালোভাবে, তার প্রকৃষ্ট উদাহরণ চসারের ‘দ্য ক্যান্টারবেরি টেলস’। উপাসনার সময় চার্চ ব্যবহার শুরু করে পেঁয়াজকলির। লে মেনেগিয়ার দে প্যারিস (১৩৯৩ খ্রিস্টাব্দ) বইয়ে পেঁয়াজের ব্যবহার উদ্ধৃত হয়েছে। অরটাস স্যানিটাটিসের মতো রান্নার নির্দেশিকা ধরনের পুস্তকে এসেছে গুণাগুণ। ১৩৯০ সালে দ্বিতীয় রিচার্ডের সময় লেখা হয় ‘ফরম অব কারি’, সেখানে চিজ ও পেঁয়াজের মিশ্রণ তৈরির প্রাণালি বর্ণিত। মানুষের ইতিহাসে জাফরান সবসময়ই ছিল ব্যয়বহুল। আর চিনিকল আবিষ্কারের আগে চিনিও সাধারণের নাগালে ছিল না। ফলে খাবারের স্বাদে পরিবর্তন আনা হতো পেঁয়াজের মাধ্যমে। মধ্যযুগের ওয়েলসে প্রাপ্ত চিকিৎসাবিজ্ঞানের একটি পুস্তক ‘ফিজিশিয়ান অব মিডফাই’-য়ে বলা হয়, সন্তানসম্ভবা নারীদের জন্য পেঁয়াজকলি খাওয়া উত্তম। পেঁয়াজকলির প্রসঙ্গ এসেছে শেকসপিয়ারের ‘হেনরি দ্য ফিফথ’ নাটকে। ওয়েলসে এখনো পেঁয়াজকলি জাতীয় প্রতীক আকারে বিবেচিত হয়। স্কটিশরাও পরিচিত ছিল পেঁয়াজের সঙ্গে। খাদ্য ও জাতীয় প্রতীক হিসেবেই শুধু নয়, চিকিৎসা পণ্য হিসেবে ছড়িয়ে পড়েছিল পেঁয়াজ।
চীনের সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে জড়িয়ে গ্রিন অনিয়ন প্রজাতি। চীনের পশ্চিমাঞ্চল থেকে এর উদ্ভব এবং পরবর্তী সময়ে মধ্য এশিয়ায় ছড়িয়ে যায়। শাংতং অঞ্চলে খ্রিস্টপূর্ব ৩০০০ অব্দের দিকেই ছড়িয়ে পড়ে পেঁয়াজ। প্রতিকূল পরিবেশে টিকে থাকার ক্ষমতা ও পেঁয়াজকলিকে বিভিন্ন খাদ্যের সঙ্গে মিশিয়ে উপাদেয় করার গুণ দ্রুত সময়েই নিয়ে নেয় সংস্কৃতিতে। সাধারণত যেসব খাদ্যে লবণের পরিমাণ বেশি, তাতে পেঁয়াজকলি দিলে লবণের মাত্রা কমানো হতো চীনে। মধ্যযুগ জুড়ে চীনা নাগরিকরা শীতব্যাপী পেঁয়াজ উৎপাদন করে জমিয়ে রাখত। বিশেষ করে উত্তর চীনে এ প্রবণতা ছিল সবচেয়ে বেশি। অ্যালিয়াম চাইনিজ নামে পরিচিত ‘অরিয়েন্টাল অনিয়ন’ নামে। জাপানের পেঁয়াজের ইতিহাসও জড়িত চীনের সঙ্গে। তবে পরিকল্পিতভাবে চাষাবাদের গল্প জাপান ও ভিয়েতনামের জন্য তুলনামূলক নতুন। আফ্রিকা মহাদেশে পেঁয়াজ ছড়িয়ে ছিল প্রাচীন মিসরীয় সভ্যতার সূত্র ধরেই। নাইজারে পেঁয়াজের চাষ শুরু হয় সপ্তম শতকের দিকে। ট্রান্স সাহারা অঞ্চলে বাণিজ্যিক প্রভাবেই আফ্রিকার দেশগুলোয় সম্প্রসারণ হয়। নাইজারের মতো অঞ্চলগুলোয় আল বাসসা প্রজাতির পেঁয়াজ এসেছে মিসর থেকে, শব্দটির উৎস বাসসাল ও বুসসুল। তবে ভায়োলেট দে গালমি প্রজাতির পেঁয়াজের ইতিহাস গিয়ে ঠেকে সপ্তদশ শতাব্দীতে। পরে ইউরোপ উপনিবেশ বিস্তার করলে দক্ষিণ আফ্রিকাসহ বিভিন্ন দেশে পেঁয়াজের চাষ সংগঠিত ও সম্প্রসারণ হয়। ঘানায় আদোমাকো পেঁয়াজের জাত প্রচলিত হয় ১৯৩৯ সালের দিকে। প্রথম আবাদ হয় বুগরি অঞ্চলে। শহুরে অঞ্চলগুলোয় এখন এটাই বেশি জনপ্রিয়। কাছাকাছি সময়ে আরো কিছু জাত বিস্তৃত হয়। নাইজেরিয়ার উত্তর অঞ্চলে একই সময়ে পেঁয়াজের উৎপাদন ছড়িয়ে পড়ে। ১৯৫০ সালের দিকে দক্ষিণ আফ্রিকায় হাইব্রিড জাত প্রবেশ করে পেঁয়াজের। এর আগে পেঁয়াজের প্রচলন থাকলেও তা সে অর্থে বাণিজ্যিক রূপ লাভ করেনি।
পেঁয়াজের সফর দীর্ঘ। কখনো নিজে খাদ্য হয়ে, কখনো খাদ্যকে উপাদেয় করতে, কখনো ওষুধ কিংবা জাদুটোনার অংশ হিসেবে পেঁয়াজ ছড়িয়ে গেছে দূরপ্রাচ্য থেকে লাতিন আমেরিকা পর্যন্ত। পেঁয়াজের এ সর্বজনীনতা যেন মানবজাতির দীর্ঘ সফরেরই দলিল।
আহমেদ দীন রুমি: লেখক
