লবণ— এই আশ্চর্য যৌগিকে ভরে আছে পৃথিবীর তিন ভাগ জল, এতটাই যে তা পান করা যায় না। মানবদেহের যে ৯০ ভাগ জলীয় অংশ, সেখানেও তার উপস্থিতি— এতটাই যে মানবশরীর আর সমুদ্র বুঝি সমার্থক। হূিপণ্ডের যে ধুকপুক জন্ম থেকে মৃত্যু অবধি সচল রাখে রক্তপ্রবাহ আর বাঁচিয়ে রাখে জীবন, সেই প্রাণধারকের পর্দার এপারে আর ওপারে তার সূক্ষ্ম চলাচল— এতটাই সূক্ষ্ম যে তারতম্য হলে ভারসাম্য উল্টে পড়ে আর জীবন হয়ে পড়ে বিপন্ন। আমাদের প্রায় সব খাবারে রয়েছে তার অনিবার্য উপস্থিতি। লবণ ছাড়া সব খাবারই যেন বিস্বাদ— তা সে খাবার ঝাল হোক কিংবা তেতো— লবণ চাই-ই। খাদ্য গ্রহণ করে বিশ্বাসঘাতকতা করলে তাই বুঝি সর্বাগ্রে চলে আসে লবণের নাম; আর কিছু নয়, সে মানুষকে বলা হয়, ‘নেমক হারাম’।
মানুষের সভ্যতা যত প্রাচীন, খাদ্যে লবণের ব্যবহার তত প্রাচীন। আদিম মানুষ দ্রুতই লবণ চিনে ফেলে, তার উপস্থিতির জাদু যে বদলে দেয় খাবারের স্বাদ— তা মানুষ ধীরে জেনেছে, আরো পরে জেনেছে লবণের গুণাগুণ। কেবল আস্বাদন নয়, মানবদেহে তার প্রয়োজন জৈবিক, সেখানে সূক্ষ্ম ভারসাম্য থাকা চাই, একবারে সঠিক পরিমাণে— কম বা বেশি নয়। কী ব্যঞ্জনে, কী গ্রহণে, রক্তে লবণ ও শর্করার শূন্যতায় মারা গেছে অযুত-নিযুত মানুষ, কলেরা তখন মহামারীর রূপ নিয়ে গ্রামের পর গ্রাম, জনপদের পর জনপদ উজাড় করেছে। একচিমটে লবণ আর একমুঠো গুড়ের জাদুকরী ফর্মুলাটি যখন মানুষের জানা ছিল না— সেইসব দিনে যখন সাধু-সন্ন্যাসীর ঝাড়ফুঁক, ওঝার দাওয়াই, ফকিরের পানি— সব ব্যর্থ, তখন রক্তে লবণহীনতা নির্জীব করে ফেলেছে লাখ লাখ মানুষকে। মানুষের কোলাহলে শত মৃত্যুর ভয়াল বিপন্নতা জেগে উঠেছে।
লবণের আলোচনা করতে বসলে যে জাতির নাম প্রথমেই চলে আসে তা হলো— চীনা জাতি। তাদের বহুপূর্বে মৃত সম্রাটদের নামের মতোই আজো তারা ভুলতে পারেনি অনেক পুরনো প্রথা বা প্রাচীন রীতি। চীনারা হলো এক সর্বভুক জাতি, তারা খায় না এমন প্রাণী বা উদ্ভিজ্জ পণ্য জলে-স্থলে কমই আছে। খাবার নিয়ে রীতিমতো আচ্ছন্ন চীনারা, তারা যেকোনো সময়ে যেকোনো প্রকার খাবার খেতে পারে। এ ব্যাপারে চীনাদের কোনো মানসিক সংকোচও নেই। মনে হতে পারে, তারা বুঝি কোনো উপাদেয় খাবার রাঁধে না কিংবা মেনে চলে না আহার গ্রহণের কোনো শৌখিনতা, কিন্তু তা ভাবা নিতান্ত ভুল হবে। চীনাদের খাদ্য রান্না ও পরিবেশনের ভেতর অনেক প্রথা ও রীতি আছে, কিন্তু তার মানে এই নয় যে, সেসবের অভাবে তারা খাদ্যকে অবহেলা করবে। চীনা সংস্কৃতির সঙ্গে অঙ্গাঙ্গিভাবে জড়িয়ে আছে খাদ্যবিলাসিতা, ভূরিভোজন।
খাবার, বিশেষ করে লবণের ব্যবহার, আবহাওয়ায় খাদ্য জারিত করা, ঋতুর প্রভাব এবং কী করে একটি আদর্শ খাবার তৈরি করা যায়— সে সম্পর্কে আধুনিক চীনাদের দৃষ্টিভঙ্গি প্রাচীন চীনাদের সঙ্গে ঐতিহ্যসূত্রেই বাঁধা। পাশ্চাত্যের রেঁনেসা-পূর্ববতী সময়টায়ও চীনে এসব ধারণা বিদ্যমান ছিল। পশ্চিমা দুনিয়ার সঙ্গে চীনাদের খাদ্য-সম্পর্কিত ধারণাগুলো অনেকটাই আলাদা, এক হাজার বছর আগে যতটা আলাদা ছিল, আজকের দিনে তা যেন আরো বেশি। সাম্প্রতিক কালের একজন চীনা ঔপন্যাসিক লু ওয়েনফু লিখেছেন, ‘গৌরমেট (Gourmet) শব্দটি কানে সুমধুর বাজে, সম্ভবত তা চোখের কাছেও দৃষ্টিনন্দন। কিন্তু আপনি যদি প্রতিদিন ব্যবহূত ভাষার একটি শব্দ হিসেবে তার ভাবার্থ করেন, তবে গৌরমেট খুব আকর্ষণীয় মনে না-ও হতে পারে। গৌরমেট হলো এমন এক ব্যক্তি, যে খাবারের প্রতি পুরোপুরি নিবেদিতপ্রাণ।’
চীনা খাবারের মধ্যে সেরা স্বাদের হলো দক্ষিণাঞ্চলের খাবার, বিশেষ করে ক্যান্টনিজ ফুড। কিন্তু ১৯৪৯ সালের পরে চীন যখন কমিউনিস্ট শাসনের আওতায় চলে এল তখন দক্ষিণ-পশ্চিমাঞ্চলের খাবার ‘লা’— যা হলো ঝালযুক্ত খাদ্য, তা অনেকটা চীনের সরকারি খাবারের মর্যাদা পেল। কেননা চীনা কমিউনিস্ট পার্টির চেয়ারম্যান মাও জে দং হলেন হুনান প্রদেশের লোক আর প্রধানমন্ত্রী চৌ এন লাই হলেন সিচুয়ান প্রদেশের মানুষ, আর তাদের রসনায় ঝালযুক্ত খাবার প্রিয়তর। তখন একটি জনপ্রিয় উদ্ধৃতি ছিল, “তুমি যদি ‘লা’ না খাও, তবে তুমি খাঁটি বিপ্লবী নও।” এ দুটো অঞ্চলই চীনের দক্ষিণ-পশ্চিমাঞ্চলে অবস্থিত। ১৯৫৯ সালে এক সম্রাটের পুত্রের বাড়ির বাগানঘেরা প্রাঙ্গণে কমিউনিস্ট পার্টির হর্তার্কতাদের জন্য যে রেস্তোরাঁটি খোলা হলো, অনুমিতভাবেই সেটি একটি সিচুয়ান রেস্তোরাঁ। তার নামও ছিল ‘সিচুয়ান’। চীনে দীর্ঘকাল ধরে প্রধানমন্ত্রীর পদে থাকা চৌ এন লাই ও অন্য শীর্ষ ক্ষমতাধর নেতা দেং শিয়াওপিং এ কুলীন রেস্তোরাঁয় প্রায় নিয়মিতভাবেই খেতে আসতেন। অনেক বছর ধরেই এটি কমিউনিস্ট শাসিত বেইজিংয়ের অন্যতম সেরা রেস্তোরাঁ ছিল। এর প্রধান পাচক, যিনি ১৯ বছর বয়স থেকেই রেস্তোরাঁটির সঙ্গে যুক্ত, একবার মন্তব্য করেছিলেন, ‘আমার কাছে এটিই সবচেয়ে পরিপূর্ণ রেস্তোরাঁ। কেননা এর খাবারের ভেতর ছয়টি প্রধান স্বাদই পরির্পূণরূপে পাওয়া যায়।’
চীনা রান্নার একটি প্রধান বৈশিষ্ট্য হলো, খাবারের ছয়টি প্রধান স্বাদের মধ্যে নিখুঁত ভারসাম্য আনা ও বজায় রাখা। ছয় স্বাদের ছয় প্রকার সিচুয়ান খাবারের নামগুলো একটি সাংগীতিক দ্যোতনা সৃষ্টি করে— ‘মা’, ‘লা’, ‘টিয়ান’, ‘সুয়ান’, ‘জিয়ান’, ‘কু’। ‘মা’ হচ্ছে মসলাযুক্ত গরম খাবার, ‘লা’ ঝাল, ‘টিয়ান’ হলো মিষ্টি, ‘সুয়ান’ টক, ‘জিয়ান’ লবণাক্ত আর ‘কু’ হলো তেতো। সিচুয়ানের প্রতিটি খাবারেরই আলাদা স্বাদ বা বলা যায় কতিপয় স্বাদের মিলিত রূপ। এর মধ্যে সেরা হলো ‘মা-লা’, আর সবচেয়ে বেশি ব্যবহূত উপাদান হলো ‘জিয়ান’ বা লবণ। ব্যঞ্জনের প্রধান মোটিভই হচ্ছে লবণ। লবণকে ধরা হয় সেই উপাদান হিসেবে, যা অন্য নকল স্বাদের ভেতর ভারসাম্য রক্ষা করতে পারে। মনে করা হয়, লবণ খাদ্যে মিষ্টতা বাড়িয়ে দেয় আর সামান্য টকভাব আনে। প্রাচীনকালে সিচুয়ানে লবণ ও আদা দিয়ে চা বানানো হতো। মসলাযুক্ত লবণস্বাদ ‘জিয়ান-লা’ এতটাই জনপ্রিয় যে, তা সয়া সস ও ঝাল মরিচরূপে বোতলজাত করে বিক্রি করা হয়। লবণ ও ঝালের এ মিশেল আমেরিকার লুইজিয়ানা থেকে এশিয়ার ভিয়েতনাম পর্যন্ত, যেখানে ক্ষেতে উত্পন্ন মরিচ আর লবণের গুঁড়ো লেবু, আঙুর, আনারসজাতীয় ফলের ওপর হালকা করে ছিটিয়ে দেয়া হয় সেসবের অম্ল (অ্যাসিড) ভাব কমিয়ে আনার জন্য। যেসব খাদ্যে লবণ বেশি, সেখানে লবণের প্রভাব কমিয়ে আনতে Apicius খাবারের সঙ্গে মধু খাওয়ার পরামর্শ দিয়েছেন। লবণাক্ত ও ঝালযুক্ত খাবারের প্রতিক্রিয়া কমিয়ে আনার জন্য মিষ্টিজাতীয় খাবার গ্রহণের এ ধারণা পশ্চিমেও প্রবল প্রচলিত।
চীনে এমনভাবে একটি আহারের বিবিধ প্রস্থ প্রস্তুত করা হয় যেন বিপরীত স্বাদগুলো পরস্পরের তীব্রতা কমিয়ে দেয় এবং আহারে একটি ভারসাম্য আনে। ক্ষার দিয়ে অম্লের প্রভাব কমিয়ে দেয়ার রাসায়নিক সূত্র চীনারা তাদের রান্নায় বহু শতাব্দী থেকেই ব্যবহার করছে। মহাবিশ্ব দুই বিপরীত শক্তি ইন ও ইয়াং দ্বারা নির্মিত— খ্রিস্টের জন্মের চারশ বছর আগের এ বিশ্বাস চীনারা প্রয়োগ করেছে তাদের রান্নায়। যেখানে বৈপরীত্যের ঐক্য লক্ষণীয়। চীনারা তাদের খাবার ঠাণ্ডা ও গরম— এ দুভাগে ভাগ করে। তবে এ বিভাজন খাদ্যের তাপমাত্রার বিচারে নয়, বরং খাদ্যের গুণাগুণের বিচারে। চর্বিযুক্ত মাংস, গরম মসলা, মদ প্রভৃতি হলো গরম খাবার আর শাকসবজি ও ফলমূল হলো ঠাণ্ডা খাবার। পাশ্চাত্যে প্রায় একই ধারণার জন্ম খ্রিস্টের জন্মের পাঁচশ বছর আগে— যা হিপোক্রেটিসের সময় থেকেই বিদ্যমান; যদিও সে সময়ে এ দুই ভূখণ্ডের মাঝে কোনো রূপ সেতুবন্ধ বা সংযোগ ছিল না। সিচুয়ান খাবারে বিস্তারিত ভোজনের প্রথম কোর্সটি অবশ্যই তাপমাত্রার বিচারে শীতল, দ্বিতীয় কোর্সটি গরম। তৃতীয় কোর্সটি এ দুয়ের মাঝামাঝি, একটি স্বাদহীন স্যুপ। কখনো স্যুপ পরিবেশনের আগে লবণ মেশানো সাদা ভাতের একটি ডিশ পরিবেশন করা হয়। অন্যান্য কোর্সের সঙ্গে ভাত আর পরিবেশন করা হয় না। প্রকৃতপক্ষে কেবল খুব দরিদ্রদের আহার ছাড়া বেশির ভাগ খাবারের সঙ্গেই ভাত থাকে না।
হুয়াং ওয়েঙ্গেনের মতে, ‘ডাউবান ও ডাউসি ছাড়া সিচুয়ান খাবার রান্না করা সম্ভব নয়।’ ডাউবান হচ্ছে সয়াবিনের তৈরি এক ধরনের পেস্ট, যা বানাতে প্রথমে বড়, চ্যাপ্টা ও সবুজ সয়াবিনকে হলুদ ও শক্ত না হওয়া পর্যন্ত শুকানো হয়। অতঃপর এর গুঁড়োকে লবণ ও ঝাল মরিচের সঙ্গে জারিত করা হয়। আর ডাউসি হচ্ছে পাকা শিমকে জারিত করে তৈরি কালো রঙের পেস্ট, যা খুবই লবণাক্ত কিন্তু ঝালহীন। ইতিহাসবিদদের মাঝে এ নিয়ে বিতর্ক রয়েছে যে, চীনারা খাদ্যে সরাসরি লবণ ব্যবহার না করে কেন লবণ দ্বারা জারিত বা লবণে ভেজানো উপকরণ ব্যবহার করে, যা আস্বাদনে লবণের স্বাদই পাওয়া যায়। সরাসরি লবণ ব্যবহার না করে লবণ দ্বারা জারিত কিংবা লবণে ভেজানো উপকরণ ব্যবহার করার এ রীতি পুরোপুরিই এশীয়, পশ্চিমে এটা নেই। তবে রোমানদের গারুম (গাজানো ফিশ সস) ব্যবহার এ ধারণার নিকটবর্তী। চীনারা লবণের পরিবর্তে অন্য যে উপাদানটি ব্যবহার করে তা হলো— মনোসোডিয়াম ফসফেট।
মনোসোডিয়াম ফসফেটের বিরুদ্ধে পশ্চিমাদের কুসংস্কার দেখে চীনারা আহত বোধ করে। এর স্বাদ লবণ থেকে একটু আলাদা হলেও খাবারে লবণ যে স্বাদ এনে দেয়, তাই এনে দেয় মনোসোডিয়াম ফসফেট। অনেক ব্যাপারেই চীনারা বিশ্ব থেকে আলাদা। যেমন ধরা যাক, চীনাদের শূকরের মাংস প্রীতি। শূকরের মাংস দিয়ে তারা যে কত প্রকারের ডিশ রান্না করতে পারে, তা জানলে অবাক হতে হয়। অনেক ইতিহাসবিদ মনে করেন, চীনে ইসলাম ধর্ম ছড়িয়ে না পড়ার একটি অন্যতম কারণ হচ্ছে ইসলামে শূকরের মাংস খাওয়া বারণ।
ডাউবান ও ডাউসির মতো আরো অনেক প্রকার লবণ ও শিমের উপাদান চীনে রয়েছে। এসবের মাঝে সবচেয়ে পুরনো হচ্ছে সয়া সস। চীনে স্কুলের বাচ্চারা একটি বিশেষ ছড়া সুর করে আবৃত্তি করে, যে ছড়াটির ভেতর নিত্যপ্রয়োজনীয় সাতটি উপকরণের কথা বলা হয়েছে। এ সাতটি উপকরণ হলো— জ্বালানি কাঠ, চাল, তেল, লবণ, সয়া সস, ভিনেগার ও চা। চীনাদের প্রাত্যহিক জীবনে এ সাতটি দ্রব্যের গুরুত্বই ছড়াটিতে ফুটে উঠেছে। সেখানে চাল আর তেলের পাশে রয়েছে লবণ আর লবণের পাশেই সয়া সস। আগে চীনা কৃষকরা হাতে সয়া সস তৈরি করতেন, কিন্তু সে ছিল এক জটিল ও সময়সাপেক্ষ পদ্ধতি। আধুনিক যুগে সয়া সস তৈরি হয় কারখানায়, অনেক দ্রুত ও বহুল পরিমাণে। ফলে দামও কম। কারখানাগুলোর সঙ্গে ব্যবসায় পাল্লা দিয়ে কৃষকরা পারেননি, ফলে অনেক কৃষকই এখন আর হাতে সয়া সস তৈরি করেন না, যদিও কারখানায় তৈরি সয়া সসের তুলনায় তাদের উত্পন্ন সস অনেক বেশি স্বাদের।
পরিশেষে এ কথা বলা যায় যে, চীনারা সত্যিই ভোজনরসিক, খাদ্যের গুণাগুণ, স্বাদ ও ঘ্রাণ সম্পর্কে তাদের অভিজ্ঞান পশ্চিমা দুনিয়া থেকে অনেক ক্ষেত্রেই আলাদা। খাবারের মৌলিক ছয়টি স্বাদ অক্ষুণ্ন রাখার ব্যাপারে চীনারা খুবই সচেষ্ট আর তারা জানে লবণের বিবিধ ব্যবহার। সরাসরি লবণ ব্যবহার না করেও কী করে খাবারে লবণের স্বাদ আনা যায়, সে ব্যাপারে চীনারা পাশ্চাত্যকে পথ দেখিয়েছে। তারা এমন অনেক সুস্বাদু খাবার বিশ্বকে উপহার দিয়েছে, যা একান্তই তাদের নিজস্ব। এটা তাই আশ্চর্যকর নয় যে, সারা দুনিয়ায় চীনা খাবারের এক জমজমাট বাণিজ্য চলমান, আর তার প্রধান অনুষঙ্গ লবণ।
