রাতের বেঁচে যাওয়া খাবার নিয়ে মানুষের মতামতের শেষ নেই। কেউ এটি পরম তৃপ্তিতে খান, আবার কেউ নাম শুনলেই নাক সিঁটকান। তবে বিজ্ঞান বলছে, গতরাতের বেঁচে যাওয়া খাবার কখনও কখনও সদ্য রান্না করা খাবারের চেয়েও বেশি সুস্বাদু হতে পারে। কারণ বেশ কিছু রাসায়নিক ও ভৌত পরিবর্তন ঠান্ডা খাবারে নিঃশব্দে স্বাদ বাড়িয়ে দেয়।
কোন খাবার ফ্রিজে রাখার পর সেখানে বেশ কিছু প্রক্রিয়া চলতে থাকে:
- গন্ধ ও উগ্রতা হ্রাস: রসুন, পেঁয়াজ বা ব্রোকলির মতো সালফারসমৃদ্ধ উপাদানগুলোর উগ্র ভাব সময়ের সঙ্গে সঙ্গে প্রশমিত হয়। জারণ বা অক্সিডেশন প্রক্রিয়ায় এদের স্বাদ আগের চেয়ে অনেক বেশি নমনীয় ও সহনীয় হয়ে ওঠে।
- মিষ্টতার উদ্ভব: আলু বা ভুট্টার মতো শর্করা জাতীয় সবজিগুলো ধীরে ধীরে ভেঙে প্রাকৃতিক চিনিতে রূপান্তরিত হয়। এতে খাবারের টেক্সচার যেমন নরম হয়, তেমনি স্বাদে যোগ হয় হালকা মিষ্টতা।
- উমামি স্বাদের বৃদ্ধি: মাংসের প্রোটিনগুলো অ্যামাইনো অ্যাসিড নির্গত করতে থাকে, যা খাবারের 'উমামি' বা মুখরোচক স্বাদকে আরো সমৃদ্ধ করে।
- মশলার জাদুকরী মিশ্রণ: মশলার অনেক ফ্লেভার মলিকিউল চর্বিতে দ্রবণীয়। সময়ের সাথে সাথে এ অণুগুলো খাবারের তেল বা চর্বিযুক্ত অংশের সাথে মিশে যায়, ফলে স্বাদ ও সুঘ্রাণ আরো সুসংগত ও তীব্র হয়।
সহজ কথায়, রান্নার কাজ শেষ হওয়ার অনেক পরেও উপাদানগুলো একে অপরের সাথে 'ম্যারিনেট' হতে থাকে। একারণেই পরদিন সকালের বাসি খাবারে স্বাদের ভারসাম্য বেশি থাকে।
সব খাবার কি সমানভাবে সুস্বাদু হয়?
সব খাবার কিন্তু বাসি হলে ভালো লাগে না। পাস্তা সস, ক্যাসারোল, স্যুপ ও স্টু জাতীয় খাবারগুলো সাধারণত বাসি হওয়ার পর বেশি মুখরোচক হয়। এসব খাবারের ঘন তরল ও সুসিদ্ধ প্রোটিন আর্দ্রতা ধরে রাখতে পারে।
অন্যদিকে, কিছু হালকা ও নাজুক খাবার ফ্রেশ খাওয়াই ভালো। যেমন:
- মুচমুচে খাবার: ফ্রাইড চিকেন বা টেম্পুরা ফ্রিজে রাখলে মুচমুচে ভাব হারিয়ে নেতিয়ে পড়ে।
- সালাদ: ড্রেসিং মাখানো সালাদ দীর্ঘক্ষণ থাকলে ভিজে নষ্ট হয়ে যায়।
- সামুদ্রিক মাছ: সি-ফুড বেশিক্ষণ রাখা হলে এর স্বাদ ও গন্ধ বদলে অপ্রীতিকর হয়ে উঠতে পারে।
পুনরায় গরম করার নিয়ম ও সতর্কতা
তবে ফ্রিজে রাখা কাবার অবশ্যই গরম করে খেতে হবে। সেক্ষেত্রে খাদ্য নিরাপত্তার কিছু মৌলিক নিয়ম মানা জরুরি:
১. খাবারটিকে অভ্যন্তরীণভাবে অন্তত ১৬৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট (৭৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস) তাপমাত্রা পর্যন্ত গরম করা উচিত।
২. খাবারটি আগে কীভাবে সংরক্ষণ করা হয়েছে, তা সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ। কক্ষ তাপমাত্রার 'ডেঞ্জার জোন' বা ৪০ থেকে ১৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইটের মধ্যে খাবার বেশিক্ষণ থাকলে তাতে সালমোনেলা বা লিস্টারিয়ার মতো ব্যাকটেরিয়া দ্রুত বংশবৃদ্ধি করতে পারে।
৩. মাইক্রোওয়েভে গরম করলেই সব ব্যাকটেরিয়া মরে যায় না। কিছু জীবাণু এমন টক্সিন তৈরি করে যা তাপে নষ্ট হয় না। এছাড়া মাইক্রোওয়েভে খাবার সব জায়গায় সমানভাবে গরম হয় না, ফলে কিছু অংশ ঠান্ডা থেকে যেতে পারে যেখানে ব্যাকটেরিয়া বেঁচে থাকে।
বেচে যাওয়া খাবার বাইরে না রেখে ফ্রিজে রাখার পরামর্শ দেন বিশেষজ্ঞরা। তাদের মতে, যদি খাবার সারারাত চুলার পাশে বা টেবিলের ওপর ঢাকা দিয়ে রাখা থাকে, তবে তা গরম করে খাওয়ার চেয়ে ফেলে দেয়াই নিরাপদ।
মেন্টাল ফ্লস অবলম্বনে
